Ressources pour maîtriser la cuisson sous vide
La cuisson sous vide demande une compréhension précise des températures et des temps. Nos documents pratiques vous accompagnent dans cette exploration culinaire.
Chaque recette représente des heures d'expérimentation. J'ai testé différentes températures pour le saumon – 48°C donne un résultat nacré, 52°C une texture plus ferme. Ces détails font toute la différence.
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Guides thématiques disponibles
Des fiches techniques organisées par type d'ingrédient. Températures, durées, assaisonnements – tout ce dont vous avez besoin pour démarrer ou perfectionner votre pratique.
Viandes rouges
Le bœuf sous vide nécessite une attention particulière aux températures. À 55°C, vous obtenez une cuisson saignante parfaite sur toute l'épaisseur. Pas de gradient thermique comme à la poêle.
Pour l'agneau, j'ajoute souvent du romarin frais dans le sachet. Les arômes infusent pendant la cuisson lente. Les temps varient selon l'épaisseur – une côte fine demande 90 minutes, un gigot peut nécessiter 8 heures.
La finition à la poêle reste essentielle pour développer les saveurs de Maillard. Trente secondes par face suffisent après avoir séché la viande.
Poissons et fruits de mer
Les poissons gras comme le saumon révèlent des textures incroyables entre 45°C et 52°C. En dessous, c'est presque cru. Au-dessus, ça devient sec.
Les crevettes à 57°C pendant 30 minutes gardent un moelleux impossible à obtenir autrement. J'ajoute un filet d'huile d'olive et une tranche de citron.
La sole ou le turbot demandent plus de délicatesse – 48°C maximum pour préserver leur texture délicate. Le temps dépend de l'épaisseur du filet.
Légumes et accompagnements
Les légumes racines transforment leur amidon en sucres pendant une cuisson longue à 85°C. Les carottes deviennent incroyablement douces après 90 minutes.
Les asperges gardent leur croquant à 82°C pendant 15 minutes. Plus longtemps et elles ramollissent trop. Moins, et elles restent fibreuses.
Pour les œufs, 63°C donne un jaune crémeux et un blanc juste pris. C'est devenu mon standard pour les œufs pochés – résultat constant sans échec.
Questions fréquentes →Retours d'expérience
Des cuisiniers partagent leur parcours avec la cuisson sous vide
Théo Blanchard
Chef de partie, Rouen
Inès Moreau
Traiteur, Dieppe
